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拿甜酒做的米糕要几个小时才能发酵

时间:2020-10-25 07:58:57 /人气:684 ℃
拿甜酒做的米糕要几个小时才能发酵
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一般做醪糟至少是1000克米的量,我都会用它与面粉一起做一次米酒馒头,比普通馒头多了香甜醇厚的米酒香,煞是好吃!今天我用醪糟与米浆一起蒸制了甜酒白米糕,比甜酒馒头还要好吃。
步骤
1.将籼米洗净,加水没过米2-3CM,浸泡6小时及以上
2.将浸泡好的米分两次倒入料理机杯中进行搅打。
加清水适量,没过米1CM。开启电源搅打2分钟或视各家料理机功能决定时间。将米打成粗米浆,米浆中带有细小粿粒。
3.打第二杯糖浆时,先搅打1分钟,将150克醪糟倒入杯中,再搅打1分钟。米浆就准备好了
4.将打好的米浆分成三份:
A。一份熟米浆:倒入煮奶锅中小火煮熟,注意搅拌避免糊底。制成熟米浆晾凉备用。
5.B。一份生米浆:加入干酵母3G,用少量水溶解后与米浆混合均匀,先行发酵30分钟。
6.C。第三份生熟米浆:将晾凉的熟米浆倒入并与之搅打均匀,至无熟浆疙瘩,成为均匀粘稠的生熟米浆
7.搅打均匀的生熟米浆
8.将B发酵的生米浆倒入C生熟米浆中,搅拌均匀,进行二次发酵
9.发酵至二倍量时,加入绵白糖15克搅拌均匀。
分别装入硅胶蛋糕模中,以七八分满为宜。或用金属蛋糕模,预先在模内擦少许食用油,以方便脱模。
装好模后,静置醒发15-20分钟
10.打开燃气灶,水烧开后大火蒸25分钟,关火后稍等一分钟揭盖出锅
这是米浆装入七分蒸熟后的状态。
11.晾凉后脱模。一款糯软剔透散发着甜酒味道的白米糕就完成了。
这个是金属蛋糕模蒸的,看下内部组织,很棒吧
12.这个是硅胶蛋糕模蒸的
13.随手加了几粒葡萄干
小贴士
制作体会:
1,做白米发糕一定要用籼米,没有粘性的米。第一次做的时候用的粳米,粘性大,蒸出来成象粘糕一样,发不起。
2,米要提前浸泡,浸泡时间与季节温度有关,以泡透为标准。
3,米浆时水不要太多,料理杯以水没过米1CM别超过2CM为宜
4,制作一份熟米浆与生米浆混合,通过淀粉的糊化,使生米浆变得更粘稠,不至于太稀不好蒸制成型,发糕的内部组织更丰富。
5,加入了醪糟后丰富了这款白米糕的味道。
甜酒,醪糟,米酒实为一种东西,叫法不同而已
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30- 40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。
做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的, 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。本回答被提问者和网友采纳
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